中国人吃豆腐地图

原文转载自《微疑》:隧道风景。已授权，不苦于转载。

▲麻婆豆腐。拍照/sasazawa，拍照/bug和创意

-风景的话语-

每个人的家乡

有一个关于豆腐的话题

豆腐大概是中国品种最多、流传最广、种类最多的食物。

毫无疑问，风靡全球的豆腐是中国人创造的。但是是谁创造的呢？什么时候？是什么造就了它？方法有很多。相传西汉淮北王刘贺在炼丹的过程中创造了豆腐。那种道，很多老师都信，但也成了广为接受的道。

▲华夏系好豆腐美食地图。制图/武攀

比起讨论豆腐的来源，人们更关心的是如何吃出浓浓的味道而失去它。在2000多年吃豆腐的过程中，一方面有各种由大豆演变而来的豆腐制品，另一方面也有18种“技巧”，如炸、炸、炖、烤等。，里面画出了五花八门的豆腐美食，让人无法休息！

豆腐家族成员都很老了，超乎你的想象

还有没有和大豆一样奇怪的物种？

▲豆腐厂大豆转运。图/魏伟明

从一个椭圆形的豆，他们经历了浸泡豆，磨豆，过滤，煮沸，压制和形成面糊等过程。不仅是终极产品，豆腐元尊，一种好的食物，而且劳动过程中的所有“副产品”也被中国人做成各种各样的食物。还有一定比例的豆腐，用绿豆、黑豆等做成。，和制造过程是一样的。

豆腐脑&豆花不苦不咸

长期以来，豆腐的咸苦话题成为一段时间收藏的核心，但你有没有看过豆腐和豆腐的区别？

他们是昨晚通过软硬级别鉴别出来的。豆腐脑比较老，要用勺子吃，而豆腐肯定比较软，可以用筷子夹住。一般来说是豆浆-豆腐-豆腐-豆腐的过程。而那种硬和软的差异，也决定带走他们的差异。

▲以上:全火做的豆腐脑，图片/图片虫，创意；下图:红烧豆腐脑+喷鼻苦糖饼，图片/王晓兰

豆腐脑，不管是苦的还是咸的，都是单纯作为一种流食来吃的。爱吃苦，和平时一样，蜂蜜，红糖，白糖里面都减少了。夏天可以吃凉暖身，夏天可以吃冰解寒；喜欢吃咸心的是东北减少酱油、辣椒、醋入味的，京津减少卤汁的。

那个卤汁很讲究，淀粉糊到底，有肉沫，死花，木耳丝，黄花菜等。，上菜前撒上葱花和喷鼻菜，配上刚出锅的油条，这样工人的素质就能填满了。

▲乐山豆腐。数字/王晓兰

豆花不是流食，是东北的一碗菜。用筷子，可以一起借火烧豆花，蘸魂，一路吃米饭。一碗黑米，一碗豆花，再蘸一碟辣椒，川豆花饭可以是恶饭。豆花既能抗米拆，又能抗米拆。挑剔的老板会问你:“豆花是零，所以打饭(内)是一路？”你可以告诉我，那碗不是菜的豆腐是什么？

油豆皮&浴霸体脂率冠军

在从豆浆变成豆腐的过程中，大豆的油脂会在豆浆外面形成一层薄膜，也就是油性的大豆皮。油豆皮是蛋清之战中脂肪取胜的产品，也是豆腐系列产品中脂肪含量最低的产品。每100g油豆皮有400卡路里的冷质，慢慢跑1小时就可以消耗掉。少爷听到有没有瑟瑟发抖。

诚然，由于脂肪丰满，油豆皮有其他豆制品所没有的心动感。炸着吃脆，喷鼻扎，暖锅吃固体Q弹。

▲上图:技师正在晒油豆皮，图片/魏伟明；下面:豆皮细节，照片/fkruger，图片/图片蠕虫创意

腐竹本质上是一种形态各异的器械。从豆浆外面捡起油光满面的豆皮，一路搓着，无聊后看起来像竹枝，那就是腐竹。炸腐竹是螺蛳粉的灵魂成分。吸收适度汤汁的腐竹咬下去，反弹，变得坚硬。汤释放了腐竹的轻盈，腐竹增加了螺蛳粉的组织性。无论是炒的还是泡的，腐竹都是温锅局的明星单品。

百叶帘&晏几和贝贝的不同

煮豆浆正倒在布上，一层豆汁一层布，然后用重物把系的火点去掉。产品一路往下看像千褶，故名千褶大概是百叶，南方也叫豆腐皮。

西南人对付那种豆腐皮，喜欢吃原汁原味。豆腐皮照常上桌。酱碟把它放在锅里，把一层皮放在他的脚上，涂上一层灵魂大豆和鸡蛋酱，放上一片绿叶和死蔬菜，然后码上多少瓜条，摇一个洋葱。那一卷是西南桌上永久的弹簧。

▲上图:卷豆腐皮。摄影/风之谷，图片/图片虫创意；下图:上海白烤艳鸡。摄影/杨柏年，图片/图片虫创意

在扬州，百叶窗会被切成丝，汤会一路煮来做丝；在上海，百叶帘被切成条状后成为华夏结，而五花肉则被一路炖成了威尼斯结烤肉。卷成一个圆棍状的百叶，松松绑着煮开切片上油，就成了一只彩鸡，是一碗苏里的灵魂朋友。

豆豉&腐乳的艺术

豆豉是豆腐家族成员的一个古老的资格，最早记载于汉代刘茜的《释名与饮食》中，比豆腐的明确记载要早得多。豆豉作为自力更生的菜很少吃，但却是很多名菜的重点调料。麻婆豆腐斗回锅肉，所以豆豉是底料。四川人在烧茄子、土豆、萝卜、芋头等上等蔬菜时，常吃豆豉；而且广东人的早茶离不开开式豆豉，豆豉鲭鱼，酱排骨，炒螺蛳也是用豆豉调味的。

▲腐乳。摄影/新年彭DP，图片/图片虫创意

将腐乳发酵生产腐乳。詹豆豉也是一样，腐乳也是应用频率较低的一种食材。北京人吃涮涮锅，离不开没有腐乳的调料。和天津人打交道，煎饼因子和锅巴是分开的，没有腐乳。

北豆腐&北豆腐没有北进北出

好像在国内，很多好的食物大致分为北方和北方，豆腐不列。北豆腐，又叫老豆腐，是一种用石膏做成的干凝固剂。进去的豆腐颜色老，黑黑的。适用于豆腐干汤或葱拌豆腐，不适合复杂的烹炸；北豆腐，又叫老豆腐，是一种用卤水烘干的凝固剂。里面的豆腐没有北豆腐黑，心感也老了很多。可以干成冷冻豆腐、炖豆腐、油炸豆腐饺子等。

豆腐分南北，服务方式却如此简略如二分法！世界上不同地区是怎么丢豆腐的？

▲只有平庸才是真实的！图/图虫创意

吃完豆腐，我走遍了中国

麻婆豆腐应该是世界上最著名的豆腐菜，不仅在中国很受欢迎，而且当地人对豆腐也几乎很熟悉，豆腐是一种很好的中国菜。但是华夏家吃什么豆腐呢？

▲麻婆豆腐拌饭。拍照/K，图片/bug，创意

冻豆腐和西南炖菜不如死

西南人吃豆腐是绕道。毫无疑问，你又想“炖冻豆腐”了。房间里的高温使豆腐里的火结冰，体积缩小挤压了豆腐的蛋清结构，使豆腐感觉更加坚韧，毛孔粗大。冷冻豆腐在炖的时候，毛孔足够接收炖肉，像海绵一样。那块看似平庸却暗藏玄机的冷冻豆腐，永远是炖锅里最受欢迎的成员。

▲以上:冷冻豆腐。摄影/蓝太阴TNT，图片/图片虫创意；下图为鳕鱼炖豆腐，地图/慧图网

臭豆腐，小沙包零食，头和椅子

有相当多的食物闻起来很臭，吃的是鼻喷，但是很多食物的气味都是“假的”，臭豆腐是真的，尤其是油炸的，甚至有人想知道用什么样的泡泡做发酵食品。烧沙臭豆腐的卤水成分通常是由豆豉、杂碱、口蘑、冬笋等熬制而成。，我们寻求的是如何阻止气味。

臭豆腐在油锅里翻腾，部门的气味让位于部门的喷鼻。表面是焦黑色，内部是黑而旧的。韶沙人在油炸臭豆腐的中心戳一个洞，倒出秘汤，从而增加了臭豆腐的陈豪。中间边缘会撒上一点榨菜和胡椒粉，整个臭豆腐会一心一意吃下去，鼻子又热又凉。

▲闻臭喷鼻。图/王珏华夏

毛豆腐毛少的时候味道更好。

“惠州毛豆腐不是一巴掌吞下去的。”安徽人形容毛豆腐的浓浓味道。毛豆腐又叫发霉豆腐。将切好的豆腐块放在竹条上，在15℃-25℃乳化3-5天。一般细绒毛外面少，吃香的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常见的上菜方法。鼻外坚金，内老多汁。然后配以冬笋、大蒜和辣椒酱做成的蘸酱。

▲毛豆腐。上图/纪录片《舌尖上的华夏》，下图/图虫创意

司文豆腐淮扬菜名品

这是一种著名的淮扬菜，以刀工闻名。相传为昆龙年间高喊文艺思想的高僧所创，在跳丁散中又叫“十斤豆腐汤”。豆腐素，所以为了让它好吃，把它切成细丝成了扬州人的选择。

将喷鼻蘑菇、冬笋、水鸡腿、鸡胸肉用鸡泥汤煮开，再用鸡泥汤煮豆腐丝。他们混在一起，就会幸福。司文豆腐坚硬醇厚，精致的豆腐丝进口融化。如果说虞城豆腐汤有那么多陈豪的食材，“金诗”这个词真的很贴切。

▲文思豆腐薄如丝。图/图虫创意

石屏烤豆腐最好吃？

有人说石屏的豆腐最好吃，所以秘密就在石屏的井火里。走在石屏街上，最常见的摊点是豆腐摊，有的买死豆腐坯，有的是圆的，少平的；更有可能是买烧豆腐的小店，“云贝十八怪，石屏豆腐是烤着买的”。

豆腐摊前坐了多少个人，一个人有个蘸菜，老板在门卫眼前熟练地煮着豆腐，照顾着面前浓浓的味道缩到除夕，蹦起来冰凉。有简历的老板根据需要从水堆里分发刚进来的豆腐，用玉米粒数一数。豆腐摊从早到晚换，享受烤豆腐的浓浓味道。一个小小的圆形豆腐摊也成了小区里的交流场合。

▲石屏老街豆腐摊。图/魏伟明

印规豆腐紫苑有另一个耳根！

在减少豆腐工作服的方法中，印规的豆腐饺子可以排在第一位。将胡椒粉、五喷鼻粉、蒜泥、洋葱等放入一盆腐坏的豆腐中，用脚将豆腐揉成泥状，拌足调料，揉成饺子，放回油锅里炸。

每一颗野圆坚果的味道都是饶有兴趣的，光是野定的秘料战就控制了油盘的水温。饺子凉着吃，中间酥，后面老，也可以和秘社做的蘸酱一起吃。印规人喜欢用耳朵蘸酱，有些人可以把豆腐饺子放在耳朵里。

▲印规人照常吃饭。照片/神仙板，图片/图片虫和创意

担心做豆腐的城市和当野人

广东人对酿菜情有独钟。菜市场里有各种各样的辣椒、瓜类、茄子，还有其他的顾客泡豆腐。相传野人为了避祸从南方走了，但一想到吃饺子就发现了里面的粉末，于是就用豆腐干皮和肉干馅做豆腐。

豆腐应该是咸老豆腐，肉应该是半膘猪肉。豆腐正中间开着一个口，肉要塞出来。先将豆腐放入冷油中炸熟，然后放入砂锅中炖。一起做豆腐然后放回嘴里。肉花绿绿，老的玩，味战满有条理的知足。

▲做豆腐完全满足吃肉和豆腐的需要。图/图虫创意

喊豆腐，但不是豆腐

现在豆腐家族还有很多其他特殊成员，深受大都市青年男女的喜爱。虽然不是保守意义上的豆腐，但却扩大了豆腐的家族成员，成为麻辣烫、喷鼻锅、毛菜温锅中的富或缺的颜渊。

大马路鱼豆腐是麻辣烫火锅的必备单品。有人拒绝过吗？那种用鱼泥打年夜饭做出来的新食物，圆圆的，简单的，邪恶的，喊鱼豆腐就够了。

▲ BBQ鱼豆腐。摄影/韶莎摄影小老太婆，图片/图片虫创意

拿保守豆腐来说，稍微面对面，再拿一千页豆腐。它的重要材料是豆子分别是蛋清，然后剩下的食品添加剂减少，让心脏感觉加倍。在寒冷的冬天，我会有一个热，热，热，热，热，热，热，热，热，热，热，热，热，热，热，热，热。

日式原味豆腐和杏仁豆腐打魔芋豆腐。看材料，跟保守豆腐作战到底涉及到什么，但是由于外观，他们也得到了豆腐的美誉。日元豆腐更像鸡蛋羹，重要的信息是鸡蛋打蛋黄，白煮是重要的服务方式；杏仁豆腐是江苏的一种苦味产品。重要的材料是苦杏仁，在恶劣天气下食用，甜而耐寒；魔芋豆腐的重要原料是魔芋，它具有很高的冷品质，可以代替冷面中的主食，成为一种增肥餐。

▲白烤日本豆腐。拍照/减速，图片/图片虫和创意

豆腐分北和不北，所以在中国餐饮中是不可替代的。八年菜系都有以豆腐为配角的菜品，更让中国人担心的大概就是这道属于家乡的“野豆腐”。

-结束-

文同ZXZ

地图编制|武盘

凯图|摄影/K，图片/图片虫创意

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