原文有权转载自“大众”“三阻断剂”(ID:三江食品)，已获授权，未转载。
文|王枪枪
如果你想让三工匠厨房(ID:三江菜)给出一个动情赞美兰州的理由，那就不是因为陌生人收藏兰州香烟，也不是兰州没落百姓的民谣，而是在一碗如火如荼的兰州牛肉里。
比兰州牛肉更出名的是“兰州牛肉推里术”，往往让兰州红得半死。兰州自古以来就生产一种喊牛肉推牛肉进去的设备。
沈宏非写沈青小丽，笔尖饱含情感:“小丽的渺小，不仅仅意味着单纯，更代表着专注于颂扬人的轻盈的事业立场。”兰州牛肉和沈青小李有相同的特点。一碗，煮三两分钟，简短而快速；多少钱，有汤有肉有菜，东西便宜；如果有什么繁文缛节，可以一边蹲在路上一边吃。多少颗心被吸了又吸，让人神清气爽。用兰州人的话说就是“哦，真谦虚，真邪恶。”
不过好像兰州人专属享受。因为兰州，兰州牛肉不仅成了“兰州推理品”，而且风味似乎也走样了。为什么？
鲁的姑苏饕餮是自治的，她很早就开始吃一碗苏联式的头汤。在兰州，也有早上6点赶着去牛肉面馆喝汤的。可以说兰州人的一天是从牛肉开始的。
牛肉的历史可以追溯到100多年前。1905年，回族马包子开始在牛肉面上浇上凉汤，做成一种叫“凉锅”的牛肉面。爵后，在试验场推煮，改良干汤，从而创造了兰州杭唐牛肉。
牛肉面馆和牛肉面馆的真正邪恶一直蔓延到上个世纪八月。听说当时兰州街上正在拆帐篷，可以开牛肉面店。从此，牛肉逐渐从一种奢侈的享受变成了布匹食品。
▲肉蛋单飞，肉是切薄的生牛肉，蛋是大众化的卤蛋。小菜也很少见，多是凉拌土豆丝、什锦黄瓜、咸菜、糖蒜等
不懂门的外国人要去参观。兰州人吃牛肉有一整套“吴语”:“牛年”是兰州人对牛肉的别称；“扎牛夏娃”是吃牛肉；“在下一年”意味着更多一点；“肉蛋独飞”是老兰州吃牛肉的拆模；收在牛肉里，还有一个笑最能表现兰州人的搞笑感觉——客户:老板，下一个小碗是两个薄的，辣椒里肉多，蒜苗多。老板:兄弟，你不是要一大碗吗？
嘴尖的兰州人有一整套称牛肉的秤——一个浑(鲜汤老喷鼻)，两个黑(白萝卜苦喷鼻)，三个白(麻辣油精)，四个绿(喷鼻蒜苔绿)，(据黄文)。但是《三工匠厨房》(ID:三江菜)的简历是兰州牛肉很容易干成完整的规模，即使是统一的叶莉餐厅，每天的口味也略有不同。
对于兰州人来说，去道教，吃牛肉不是消遣，但往往是职业生涯的必备。2007年兰州牛肉价格从2.5元涨到3元，兰州人不高兴。最终兰州市物价局不得不出台限价划定，定义为“牛肉碗的大众化水平必须跨越2.5元，小碗战碗的好价是每碗0.2元”。虽然当局对商场的干预受到了批评，但这也表明了兰州乡对碗的积极意图。现在两块51碗的牛肉已经在老黄历了，兰州牛肉的价格涨到了六七块钱，整块有八块钱。
推荐牛肉馆是一个没有阿谀奉承的勤劳女人。因为几乎每个兰州人从小吃到大的都有自己的牛肉馆，跟球迷鄙视大的球队一样，谁也不能轻描淡写的侮辱自己的客队。
汤是兰州牛肉的灵魂。在兰州，还是有老派的老板，每天早上五面来店里分别煲汤。
熬汤用的肉是青海苦战后出产的牦牛肉，辅以牛脊髓战棒子骨，再按一定比例加入胡椒、草根、喷鼻叶等十几种喷鼻材料。经过几个小时的慢炖和反复过滤，我们可以得到一碗清澈而古老的喷鼻汤。每天都要保留一壶自己的汤，叫老汤，第二天再把老汤放回新汤里。牛肉馆只要没有隧道，就用来品尝牛肉。
汤的勾兑是保密的。出去给学校培训牛肉之前，牛肉生产的技能都是家人或者师徒传授的。有些老师和女人会给他们的弟子留一只脚，学习一切，但他们没有喝汤。所以，和牛肉里的徒弟打交道，调一锅汤比借教会推的技术容易。
牛肉内条按外观和细发散分为九种:毛细、细、三细、二细(二细比三细)、二柱、韭菜叶、荞麦棱、细而严。三匠厨(ID:三江菜)是“两个精党”，因为两个精讲，味道还不错。
▲各类衬里的制造规模
▲二精是最常见的内条形状
▲毛细管是最好的牛肉里料
从揉捏到钓鱼，厨房的默契是最磨砺的。厨房的日常设备和装修就是推里有多少徒弟是厨师带着的，一个煮肉，一个煮鸡蛋，一个煮萝卜，一个扫死人，一个搓，一个推，一个捞，一个舀汤(同时放蒜苗，用鼻菜喷辣椒)。每个学徒都有一个熟能生巧的形象体系。泰信弟子支票，一次二三十张，报给背面退里弟子。推里的徒弟要专心记顺序，揉捏的徒弟一定要跟上。打架揉捏要软硬兼施，太硬或太软，推里的徒弟都做不好。同时用十几碗煮好之后，打鱼的徒弟只能靠一条很少面的裤子，但是一个打鱼的碗就没有多少了，分量和水都够了。一直都说有的人可以在自己的碗里挑出两种内条。
任何一个对除夕推牛柳的弟子有见识的人，都会被牛柳的强度和延展性吓到。为什么牛肉里的里脊可以反复推而不碎？答案是衣冠不整。
蓬灰是将干燥的“蓬草”(一种正在发展东南涝区的草)熄灭后得到的灰，它的重要标识是碳酸钾，碳酸钾具有很强的碱性。讨论笔记，让里子感觉到材料是里子粉里的内面筋蛋白，而内面筋蛋白中，决定影响的是谷蛋白。碱性条件下，谷蛋白更容易接触，内团弹性会更好。
▲最左边是制作精良的灰晶。图片来源:摄影师马
兰州最保守的牛肉里子法讲究“三次火，三次灰，9981次揉”。即把彭灰块煮三次，然后把彭灰火拌煮三次，用于战争(冲浓彭灰火的碱度)。如果能拉出一个棉线般细的“丝窝”，内条就会有一股筋，有一种柔韧的心感。
然而，蓬蓬已经引起了恐慌。2011年，北京电观台报道了应用蓬蓬推进、停业的“潜规则”，蓬蓬致癌法暂时流行起来。
现在人类已经完全搞清楚了致癌的机制，从而为彭灰致癌的途径提供了依据。但彭灰作为一种天然动物，肯定是接触到砷、铅等有毒元素的。虽然在彭灰中应用质量还不算晚，但有媒体报道彭灰中砷和铅只是太少。但三江美食过去的文章提到，要考虑个人职业的特殊性，要警惕伤病状态的重叠。
而且衣冠不整的牛肉质量也不大，不能满足所有兰州牛肉馆的需求。如今，大多数博物馆都更换了数量、质量、战争和身份更可控的推送代理，以替代彭灰。
非受苦的人第一次吃兰州牛肉，都觉得被骗了，碗都关了，只找到了几小片牛肉。在兰州牛肉中，牛肉是一种装饰。如果你想吃更多的肉，你就会赔钱。兰州像往常一样正在买一盘切得很薄的牛肉。
最喜欢的东西ID:三江菜就是牛肉汤里的萝卜。反复吃的时候，先把萝卜翻进去吃，然后在鼻碟上喷蒜苗，很舒服。老派餐厅会选择春夏会经过霜岭的黑萝卜，煮汤的时间可以来删。
还有一种“油辣椒”，能尝出牛肉的味道。好油辣椒有温和的可乐喷鼻和酒精喷鼻。为了制造油，辣椒还得制造十多种喷鼻材料的合资企业，像往常一样，野庭炸不进去。
对了，隧道里的兰州人吃牛肉肯定会减醋。有个笑话:一个门卫把包放在桌子上，后来用筷子吃了他的第一颗心，然后骂了他。哪个懦夫(好人)把哈的醋放在二里。
一开始吃的大概不是兰州牛肉，而是青海华龙牛肉。
据南方周末报道，世界各地的“兰州牛肉推里术”并非兰州人首创，而是青海华龙人首创，“牛肉推里术”确实是以华龙人为名。直到2012年屈才开始离开兰州。2015年，深圳通过青海华龙人的抗战围攻兰州牛肉馆。
此外，有地方特色的食物在这个生产日出来后会改变口味，这也是人们普遍的情感感染。北京的普通街道都是沈青小巷，但哪个碗赢得了真正的沈青小巷传记？
口味的变化是有原因的。大概是食材的话题，一旦脱离了制作日，食材和香料的供应就不会像以前那样完全打隧道了。现在很多餐厅自称从生产当天起就运料空，不知道真假；其他的事情，如果在不熟悉的城市吃饭，难免会根据当地的口腹之欲做出改进，保持保守的战争，有所创新。人自然是不一样的，但是从小吃到老城区的路是有天地之别的。
味道的变化大概触及了饮食的“玄学”。就像同样的调味大战，同样的配比是发散的，但是水煮牛肉里汤的味道是发散的。一种猜测是与海拔高度和火情大小有关。
三匠厨(ID:三江美食)认为其中一个主要的身份就是顾客借不够。之前的文章提到过，菜刀的度数不仅取决于生孩子的人，还取决于花掉的人。博物馆火灾准确也是事实。在一个餐饮行业正在成长的尖端地方，一个客串厨师的介入，不仅仅是做事的介入，更是竞争、讨论、监控、同病相怜的意义。
目标
三个工匠的厨房|厨房里意见的负责人
身份证:三江源
除了特别说明，原微旗信号版权归第三工匠厨房所有。版权互助请联系我们
sanjiangchufang@126.com
发表评论