▲冷滴酸菜，辣辣~图/收藏
-风景的话语-
翠花
上酸菜~
12月，所以在寒冷的天气里，除了简洁有用的取暖和神奇的抖技，别忘了健胃防寒的简单粗暴妙招——酸菜。
▲酸汤鱼开锅！酸汤鱼的酸并没有从“毛辣角”的酸味中走出来，还从其发酵后出现的异味中走出来~拍照/教学形象
无论是酸菜黑肉锅的火锅，还是浆火里还咕嘟咕嘟的老豆腐，巴蜀冬天会变少的酸萝卜老鸭汤，还是有鼻子的酸辣鱼...
在此之前，调料会很少，就是需要腌制发酵的酸菜。虽然很少带咸菜、酱菜之类的咸菜，但风味独特，最超脱。但说起这个词，会让人根闭硬，心舌不死津。
▲从北到北，酸菜广受欢迎，文中提到的酸菜在图中！制图/辣椒粉
早在《诗经》描写冬节结束的《疑北山》中，酸菜就有它的名字在前面。它以时间少而闻名于世，也是“邱天村”经久不衰的一种味道。不仅在中国，在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等国家，都有酸菜的味道。当然，一轮火养一轮酸菜，酸菜属于不同情况，各有各的味道。
西南人的城市烦恼
是在一个圆形的黑色酸菜缸里
酸菜最好的替代品是谁？这肯定是西南！
▲西南炖酸菜。图/王珏华夏
酸菜黑肉、酸菜粉丝，甚至西南菜保守的名字，如铁锅炖鹅、铁锅炖鱼，都可以减少面条和酸菜的用量。据说西南人的地里有两种器具:腌制酸菜的石头和压制酸菜的石头。
▲西南杀猪菜的最佳搭配当然是一根筷子配上清凉爽口的酸菜丝姑娘~图/收藏
这个完全画出来的酸菜坛子，已经在冬天青菜稀缺的西南地区，弥补了蔬菜的一切希望。玄月的热露一过农历，储存春菜的战斗就开始了。在春菜中，最浓的黑菜，在大胆的西南，以100斤为单位经营。往往一辆满载适量黑菜的小货车一进入小区，就会被大野包围，被抢空。
▲明代王所著《群芳圃菜谱》中，早春黑菜与秋韭菜并列，最易陈年。在深秋的西南，晒黑的食物在街上随处可见。图/王珏华夏
囤菜后交咸菜，这是冬天的老习俗。即使反季节的青菜在今天也能轻松食用，酸菜在西南冬季依然占据C位。一开始，利用凉爽的秋日，有大量蔬菜助手“封闭边缘”的黑色蔬菜将被缠绕以获得中间皮肤。交上来，把蔬菜的根切掉，把不想要的叶子拔掉，就可以开始“积(渍)酸菜”了。
▲乌龙江教“夏姬”做的酸菜。图/图虫创意
没有腐烂的大桶才是“酸菜”的重心。在一个又闷又干净的大缸里，把白的黑的蔬菜打包，然后在每个院子里撒一层盐，再打包一层蔬菜。因此，适量黑色食物的“好”这个词是经过精心编码的。缸太谦挖不动，沉重的石压在缸心。最后只要减少面火，切断大气，就可以开始期待时间战争了，微死之物会减少对那缸黑食的魔法。
黑色食物可以被死亡染色，也可以在火开始后被染色。死菜鲜而实，生菜更平淡、硬而酸。酸菜是一种明亮透明的黄色。在西南人眼里，那种酸菜就是“吃油”。所以酸菜可以算是和谐拆肉，起码要炒猪油，才能显示出这种酸酸的味道。
▲酸菜和黑肉，然后去两根粉条，就搞定了！图/纪录片《舌尖上的华夏3》
这个味道，那就拿德国总理默克这个“酸菜国”来说，我甚至会吃两份酸菜黑肉。~浓郁的硬肉遇上新鲜直白的酸菜，清淡的肉被酸菜撇去，仿佛又回到了大自然。酸菜的酸被肉的脂肪软化了，这也更多的隐藏在可儿的温暖里。因此，在这个联盟中，中国的味觉再次受到触动。这大概就是为什么德国烤猪肘子一定要用酸菜拆解的原因吧。
▲甚至是锅的旧面。图/Huitu.com
除了各种酸菜炖肉，没有西南公司，还有取牡蛎、五花肉，取酸菜丝做成的浓稠的“陈扁”。如果你把海鲷鱼放入陈豪的汤底，展示主菜、酸菜和冷冻豆腐，带上龙心扇...这对于西南暖锅味更是遗憾~
川渝:酸菜“洗澡”！
川渝中部，酸菜大军正在以“酸菜”的名义变脸，在饭桌上大吵大闹。
泡菜，泡菜，重心在泡泡上。川渝天气干燥寒冷，酸菜也因此受到“闪战”的打击。洗泡菜只需要一两天，你可以一心一意地吃陈建，但你不能要求容器，但你仍然需要好的容器来处理其他泡菜。
▲口袋大小的咸菜坛子平日只有20厘米以下，但在四川农村，咸菜坛子小到半米，大的差不多一米。地图/收藏
在战争的西南方附近，四川和重庆都有泡菜坛子。相比于西南尴尬精致的“淑女君子”坛子，川渝的咸菜坛子更加含蓄娇小。通过设置坛沿，紧固坛盖，然后沿着坛沿落水，可以起到打开咸菜坛的作用，更像是一个“怀中少女娃娃”。
▲四川游子野外泡过的鸡jiojio，借洋葱去味。拍照/tt
除了好坛子，老盐火也是宝。将鸡肉充分浸泡，是川渝很常见的风味。用黑火煮鸡爪，舀一勺腌菜和坛子火，减少山海椒，把新鲜的胡萝卜条放在面条上。过两三天就好了。鸡爪会在Q里弹跳，腌菜会清爽，一盘泡好的鸡就够了。能好到什么程度？
▲看到它跳得这么厉害，是不是没专心？图/soogif
泡好的豇豆、萝卜、生姜、辣椒、黄瓜、生菜、年夜饭的第一道菜，都是用锅放在早餐店里，免费吃。有了苦喷鼻的白米，新的一天可以谦虚了，谦虚了。更别说泡黑萝卜、丁、降油、海椒，还有降酸萝卜和斗姜椒能煨的老鸭汤，真是好吃惨了！
▲全世界喷鼻酸辣鱼。地图/收藏
需要用青椒、酸豆、肉末来安慰的腌鱼，是盖饭的无力伙伴，腌菜少的牛肉...腌菜可以间接吃，拌干菜凉菜，炒，干。总之，在川渝，各种菜都可以泡，咸菜都可以吃，怎么吃，都很舒服。
如果你不了解泡菜的这种情感，四川眉山华夏泡菜博物馆打开酸鼻子的大门欢迎你~
除夕东南:我们连酸菜火都没搁。
如果西南酸菜和川渝酸菜还是以吃蔬菜为主的话，陕西人穿的酸菜不仅能吃蔬菜，还能吃到发酵蔬菜的汤——浆火。蔬菜在沸水中焯水。参加煮好的汤，但是热的时候要减少“酸底漆”，盖好防止纯菌，这样多少天就能拿到正在火里泡的浆火菜。
▲患天火，保守好食:糊火火锅，以香糊火为底，用夹板肉、肉丸等。作为配料，喷浓浓的鼻液是可口的。拍照/周涛
大年三十的东南面，火很拆。陕西太平有句俗语:“任何客人都可以待在一缸火菜里。一碗糊火汤，可治五伤。”只是各种主食而已。到了浆火，很快就变了模样，变成了另一种食物:糊火、糊火、炖饺子……还有糊火鱼。
▲倒溜的鱼姑娘吃冷浆火，是夏天的好产品。图/图虫创意
虽然有鱼字，但是那里有半张脸的动物。煮熟的米糊糊从打孔的蒸锅或漏勺中漏出，落入冷火中，从而成为一种更像蝌蚪形状的有弹性的漏鱼少女:淀粉更暗淡，黑米干得像黑玉，玉米暖黄...将鱼干和鱼放入米糊火中，可以凉也可以凉，然后减少一些姜汁、大蒜。
▲糊火里的东西都能减。图/搜狐. com
相比西南酸菜对黑菜的执念，东南浆火就更隐蔽了，而且通常沾有绿色，可以放在退浆火缸里:小芹菜响亮，黑菜清爽直爽，蒲公英和甜菜清爽……各种喷鼻和收曲的结合，让浆火的味道其实并不讨人喜欢，连当地人都无法做到互相敬而远之。但是没有那么多浆火，还是那么香那么酸。尤其是晴天的时候，知道的人会知道，这种味道的女人是最好的御寒方式，只是一碗凉的“死髓火”。最多撒点面条和红糖，在碗里吃，穿起来也就简单了:舒服！
▲在浆火中取韭菜花配！图/Huitu.com
诚然，当你吃多了浆火，还是可以“生吃”的，但方法是用葱、姜、蒜开始一锅煮，但因为浆火选择的灵巧，各有各的味道。浆火炖鱼穿出清香，浆滴豆腐，也是一种微酸喷鼻的怪味。而且如果火是从野浆里出来的，到邻居家的野里来，可以把碗拿下来，随意再来。在纸浆火之间，隐藏的是世界利益。
从西到北什么都可以酸！
什么叫“什么都可以酸”？中国地图上的“柠檬浓”——广西“蒜”里有一句话。
听说逃回秦初皇帝建灵渠的时候的咸菜技术是用醋、糖、盐、辣腌制的。醋曲腌制简单快捷，是大众化的“爆款”；拿起酸火罐里的“缸酸”慢腌，是追求天然味道的人的最爱。而在桂林、柳州等广西的日子里，则被刀斧手称为——酸。
▲俗话说得好，“英雄惆怅，美人闭，美人惆怅酸”，广西人什么都能酸。图为广东省北宁夜市各种奇怪的酸房子。图/图虫创意
酸、苦、咸、辣、四味看似互相矛盾，却能在酸米中找到一席之地，只要用酿好的醋腌制，就能将刺激跳跃的味道串联起来。你可以在北宁磨头巷尽头的酸茶摊上看到可以用来做“酸菜”的东西:芥末、老姜、莲藕、当季豆？不，它在广西产水果。桃子、李子、菠萝、木瓜芒果都是同样的腌制工具。
▲广西人吃起来又酸又笨重，酸竹笋的确是螺蛳粉的灵魂~图片/soogif
“不菜不腌制不菜不酸”，云贵爱吃酸。云贝富源的“粘泡菜”相当有名。尽管这种材料可能不如当地出产的青菜和萝卜好吃，但正是这种天然的秘密所蕴含的美丽的山脉、优良的炉火和优良的食材，使得陈建富源酸菜味道奇特，令人耳目一新。
云贝的酸菜和炖肉非常好吃。到了那里，怎么才能避开特色的酸菜、白豆、猪脚暖壶？猪脚暖锅里的猪脚煮好了再切片，肥肥的猪肘，打架的西式白柿子，蒜苗，白胡椒，一路到正在锅里煮的福源酸菜，看着很顺眼。那么多煮熟的猪，肥而不腻，酸辣汤和口胃里的汤一样清爽。暖壶如火如荼，泡在火里，刚看完就忍不住再添一碗饭。
▲吃酸菜，猪脚暖锅。第一，拿酸面萝卜丝启动胃！图/@在昆明吃饭
酸，在贵州，是一种浓郁或缺乏的味道——“三天没吃酸，走着走着就中枪了”，解释了这种对酸的激情。贵州的“酸菜”有烂辣椒和酸辣兼味的酸辣椒，还有布依族特有的均匀四酸味道:酸菜、酸虾、酸喷鼻。发酵番茄米汤产生的白酸和黑酸成为贵州风味的代表。
▲酸味，是贵州遵义人除了辣以外最喜欢的风味，在汇川区的美食商场里极为少见。酸辣椒有很多种，比如烂辣椒、泡椒。摄影/韩世洋
白酸，根据所用材料的不同，可分为皮质酸、白油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。就像苦毛角。西方小柿子死在国外的苦毛角是主要材料。少吃点盐打酒不好。这是一个奇妙的白色酸汤，因为肉浸出和果汁的香味。只是贵州美食的著名代表酸汤鱼的底料。把稻田里蹦跶的河花鱼抓来借去，参与辣椒和辣椒，交换不同比例的白黑酸汤，酸汤喷鼻提神，鱼瞬间进口，搭配这种温暖诱人的白色，总让人吃了之后感到筋疲力尽。
▲酸是五味之一，长短总是神秘莫测。酸汤总能引起食欲。地图/收藏
而黑酸，可以分为战争中制造的大米。那些用米汤打饭，用火拌曲收割的，一个是冰镇的，简单爽口，解渴；收集的老糯米粉、玉米粉、黄豆粉在战争中混合均匀，然后煮熟，再开始藏起来发酵，更适合做蔬菜、豆类或干汤。不管是酸汤鱼，东村的酸鱼都是坐好的，酸战的各种肉都可以轻松打开。只有这种酸咸肉，你才能吃得更多。这不是很美好的体验吗？
▲黑酸汤讲究的是汤色清亮，味酸苦，心醇厚滑。拍照/陈培明
那个冬天，没有酸也没有愁。毕竟那里的酸菜最好吃。每个人都有自己的答案，可能在路上，可能在老家，可能是“尔玛依娜做的最好的事”~
你想要什么搭配酸菜？
-结束-
两个仪器死四个喵喵
编译|平阴
开土|土冲创意
本文链接
发表评论