作为西餐中最经典的一道菜，外嫩内嫩的牛排不仅外皮酥脆，而且肉汁丰富，足以满足肉类爱好者从味蕾到饱腹感的所有需求。
但是当谈到如何点牛排时，我相信很多人都被这个问题困扰着:菜单上有什么西式冷盘、肋排和菲力牛排？牛排应该是中、中还是全熟？谷物喂养的牛和草喂养的牛，哪个味道更好？.....今天，三个工匠的厨房(编号:三江食品)将谈论如何选择牛排。
内容指南:
1.牛排的起源在哪里？
曾经的牛排，只出现在贵族的餐桌上
2.什么样的肉可以用来做牛排？
牛肉和葡萄酒一样，有一个分级系统
3.什么因素会影响牛排的质量？
成熟度、油华程度、牛种、饲料、位置和温度都会影响牛肉的味道和味道
4.牛排应该配什么酱？
最好的牛排只需要用盐调味
▲中世纪欧洲社会精英的象征之一是餐桌上丰富多样的肉类
▍牛排的原产地在哪里？
在中世纪的欧洲，猪肉和羊肉是普通人的肉，而牛肉是贵族们的优质肉。牛排是用胡椒和香料烹制的，这在当时也享有贵族的地位，在特殊的场合用来显示主人的贵族地位。
到18世纪，英国已经成为一个吃牛肉的大国。今天，美国是牛肉消费最多的国家。早在19世纪中期，牛排就成为美国人最喜欢的食物之一。在亚洲，日本人对牛排的理解到了极点。
▍什么样的肉可以用来做牛排？
你不能仅仅从牛身上切一块肉来做牛排，你必须达到一定的水平。
和葡萄酒一样，牛肉也有一个分级系统，根据牛肉的质量对其进行分类。不同国家的牛肉分级方法不同。目前，世界上三个公认的分级机构是:美国农业部、农业部和澳大利亚肉类协会，以及由日本肉类分级协会管理的综合等级。
美国农业部有八个牛肉等级。只有前三个等级可以用来制作牛排，即上等、精选和精选，上等和精选等级可以满足顶级餐厅和酒店的肉类选择标准。
▲美国评分法，图像来源:洞见
澳大利亚有两种分级制度，即高级管理人员和管理事务助理:
A-M主要对肉的雪花状纹理进行评分，从0(肌肉中无脂肪含量)到9(肌肉中脂肪含量极高)(无小数)。
MSA分类有一系列标准依据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄和酸碱度，可分为100分(肌肉中无脂肪含量)至1190分(肌肉中脂肪含量极高)(最低增量单位为10分)。
▲澳大利亚分级法，图像来源:洞见
日本肉类分级协会管理的综合等级是世界上最严格的牛肉分级系统，由两部分组成:
首先，牛肉被分为三个等级，A-C，其中A级最高。分步计算法是一种测算投入产出平衡的计算方法，主要用于估算肉类饲养的投入产出比。投入越多，循序渐进的程度就越高。
除了停留，还有另一个等级的肉类生产，分为五个等级(5)。数量越多，肉质越好。因此，总的来说，a5级牛肉是最好的牛肉。
▲日本分级法，图像来源:洞见
对于牛肉上的雪花图案，日本人也有一个叫做BMS(牛肉大理石花纹标准)的评分系统，分为12个等级。等级越高，油花越多，相应的肉质就越好。
这三个国家的评分系统比较如下:
▲图像来源:洞见
▍什么因素会影响牛排的质量？
一个完美的牛排皮应该有一个棕色松脆的外壳，有一个柔软多汁的核心和一个融化的口感。影响牛排的因素有很多，包括成熟度、含油程度、牛的品种、饲料、位置和温度。如果你了解这些因素，你可以判断你对不同类型牛排的偏好，并像餐馆里的专家一样点牛排。
01.成熟
成熟是指牛的年龄，它决定了肉的嫩度。动物的年龄对肉质有很大影响。几乎所有的动物都越老，它们的肉越硬，但味道越浓。
牛肉也是如此。牛排通常不用太老的牛。年轻的奶牛或阉牛的质地更细腻，所以味道更柔和，颜色更鲜艳。因此，当点牛排时，你必须问它是小牛肉还是180、280、350或500天。
02.油华程度
油花是牛排中的大理石脂肪。一份高质量的牛排会有许多油花，颜色是白色的，质地坚硬，均匀地分布在整个瘦肉中。
当牛肉被油炸和烘烤时，油滑的花朵会融化，使肉变得柔软、湿润、多汁，并呈现出更多的味道。事实上，许多牛排如丝般的质地和牛肉的味道大多来自油性花朵。如果没有油腻腻的花朵，牛排会变得干燥，没有味道。然而，即使是富含油脂和鲜花的牛排，如果煮过头也会变成这样，而且煮过头的牛排已经失去了大部分原来的味道。
牛肉的某些部分自然富含油花，例如牛的腰部，那里的运动少于腿、肩和臀部，过多的热量会在这里形成脂肪。然而，柔软和油花不一定同时拥有。牛里脊肉是牛最柔软的地方，但是它没有很多油花。
▲木炭烤肉和牛，照片来源:hkcitylife.com
03.牛的种类
中国餐馆有两种常见的牛肉品种:和牛和安格斯。
因为日本牛肉在中国被禁止进口，所以在中国吃的牛肉基本上是澳大利亚牛肉。20世纪90年代，澳大利亚从日本进口并饲养牛，现在每年出口超过20，000头牛。牛最大的特点是它们又油又肥。(对于牛的知识，你可以阅读石三厨房的文章:彻底了解神户牛肉，你在中国大陆吃的都是假货)
安格斯牛也是一种富含油花的牛肉，但与牛相比，安格斯牛含有较少的热量，肉更耐嚼。如今，安格斯牛是美国和澳大利亚的主流肉牛。
04.谷物喂养或草喂养
不同的饲料会使牛排有不同的味道，通常分为“谷物饲养的牛肉”和“草饲养的牛肉”。
“谷物饲养的牛肉”是指小牛在吃草到一定重量后，通过喂食配方饲料来育肥。一般来说，混合谷物饲料含有75%的玉米，谷物饲养的牛在124个月内达到预期的收获重量。
“草饲牛肉”是指从放牧开始，牛就被放养在牧场上，吃新鲜的牧草直到它们成熟，这通常需要30-36个月。
一般来说，草养牛脂肪含量较少，而谷物养牛更胖更软。
▍05.选择哪一部分
许多人在点牛排时遇到的最大问题可能是选择的部分，如西方的冷、肋眼和菲力牛排...许多不熟悉的名词使人不能说话，他们不知道自己是否能满足食欲。
牛的身体有很多部分，牛排是从牛的相对脆弱的部分中挑选出来的，比如不太运动的牛的脊柱周围。这里集中了几种典型的牛排。
▍菲力浦/鱼片:最精致的味道
菲利普曾经起源于法国，牛排文化的起源和发展离不开法国。法国人把牛分成200多个部分，可以用作几十块牛排。说菲利普是牛腰肉是不准确的。正宗的菲力浦牛排应该从里脊的末端(薄端)到里脊的中间三分之一，厚的只能叫里脊或牛柳。
菲利普的名声来自它的温柔。它是牛活动最少的部分，几乎没有结缔组织，瘦肉，没有筋膜，多汁和嫩味。做菲力牛排很难。如果温度有点太高，它会看起来又老又涩。油炸鱼片是最美味的。
然而，菲利普的产量也很低，每头牛只有四五公斤，所以菲利普也是牛排造假最严重的地区，各种零件都来假冒它。因此，我们在订购菲利普时应该注意价格，因为稀缺是最昂贵的东西，而且菲利普的价格不会太便宜。
▍西冷牛腩:超级难吃
西楞是牛的外脊，里面含有一定量的脂肪油，而且会有一圈白筋肉在肉上延伸。整体味道超级难吃，肉很硬但很耐嚼。
英国国王亨利八世是沙朗牛排的绝对粉丝。每顿饭都必须仔细品尝。他太喜欢它了，以至于无法表达他的快乐。他只是简单地把它印成“西冷”，字面意思是“西冷”。
在18世纪，美国东部的肉牛被宰杀后，它们在纽约中转贸易，靠近水边的纽约人为自己保留了最好的地方——牛腰肉牛排。纽约人的这种做法也为牛腰肉牛排取了另一个名字——纽约条状牛排。
西楞富含天然风味，所以吃的时候不要加任何酱料。它尝起来有点甜和充血。每次你切一块肉的时候，你应该注意带上一些白肉筋。当你咀嚼它的时候，你可以感受到美味肉汁在嘴里溢出的美妙味道。这种肉不可油炸，五到七岁之间的成熟程度最能体现西方冷食的美味。
▍肋眼/肋眼:筋的酥脆味道
肋眼牛排和牛腰牛排都来自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前面的肋骨附近，牛腰肉牛排在后面的腰椎附近。
肋眼牛排得名主要是因为它有椭圆形的横截面和白色的环状脂肪，看起来像眼睛。一般来说，越靠近心脏，脂肪越丰富，这反映在大理石雪花的美丽。
排骨油滑的肉丝里有一点牛筋。多汁，嫩肉，混合脂肪。一般来说，肋眼牛排在上菜前已经去骨了。如果肋骨特别长，这是一种法国式的分割方法，叫做战斧牛排。建议做四到六次。
▍T-bone牛排/丁字骨:嫩和浓的双重味道
丁字牛排是牛背上的脊骨肉，丁字大骨头夹在大牛排中间，一边是菲力牛排，另一边在西方是冷的，肉的质量含有嫩和耐嚼的味道，可以点一个客人吃。建议把它煮好。
牛小排
牛排取自牛胸腔的左右两侧，包括肋骨。带骨和排骨的牛柳味道鲜美、多汁、耐嚼且有大理石花纹，尤其是那些有第六和第七根肋骨的牛，它们嫩而不涩。小牛肉块适合油炸，直到它们完全煮熟，甚至那些害怕出生的人也可以享用它们。
除了上述品种外，餐桌上还有常见的肉类，如牛肩胛骨上的腱肉、肩胛骨上的肋眼、肚上的肚肉和后腿上部的肉等。虽然这些部分的肉纤维很厚，但它们不能与上述品种相比。
06.温度
▲生牛排和熟牛排的比较，照片来源:Saltiyourfriend.com
根据不同的温度，牛排从熟透到熟透都可以吃。智威杂志总结了不同温度的特点和术语:
全体学生(英语生；法语:Cru):指生牛肉菜肴；
稀有(英语:蓝色稀有，非常稀有；；法式:气泡):表面是油炸的，但是里面通常是冷的；
半成熟(英语:稀有；；法式:法式):表面的肉是紧密的灰棕色，切面是血红色，中心是温暖的；
半熟(英语:半熟；法国人:塞尼昂人):牛排的中心肉仍然布满血丝，但是牛排的两边是棕色的。当用餐者没有明确的要求时，这种温度在欧洲和美洲的餐馆中是最常见的；
半熟(英文:中，法文:à point，英语):牛排的外面是灰棕色，牛排的中心也是热的，全是粉红色，牛排的温度和味道是平衡的；
中等熟透的牛排(英国中等熟透的，法国泡菜，德米扬加莱)中心，只有一点点粉红色，厚的质地和咀嚼的感觉；
全熟(英式熟透，法式:法式)牛排内部也呈灰棕色，略带黑色，味道浓厚；
煮得过熟的牛排(英国煮得过熟，法国:特罗佩翠)颜色深而脆；
一般来说，牛排分为3至8份，牛排越好，合适的温度越低，以突出其本身的肉质和果汁风味。然而，根据不同的肉质和个人喜好，也有不同的最佳温度。
▲图像来源:www.sassyhongkong.com
▍:牛排要配什么酱？
吃牛排时，许多人选择加入不同的调味汁来调味。例如，法国牛排特别注重酱料的准备，并使用各种酱料来突出牛排的风味。
世界上最常见的牛排酱有:黑胡椒酱，由黑胡椒洋葱粉和奶油制成；蘑菇酱，由蘑菇葱和一点雪利酒制成；红酒酱，由含糖红酒和洋葱段制成的酱。
然而，如果你有一个好的牛排，三个工匠的厨房(标识:三江食品)仍然建议你只使用盐和黑胡椒来品尝牛肉的原味。
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